Πέμπτη, 26 Αυγούστου 2010

Γκιούλμπασι το Πελοποννησιακόν

Πιστοί μου, αδέρφια μου, γκομενάκια
Σας έλειψα, το ξέρω, αλλά ένεκα αι καταστάσεις και οι συγκυρίες, να κάτι έκτακτα σουβλέλαια που έπρεπε να κάνω, να κάτι πιστές πολύ ζουμερές που θέλαν την πνευματική μου καθοδήγηση, ε άνθρωψ είμαι, που να τα προλάβω όλα. Γύρισα όμως δριμύτερος και να ετοιμάζεστε για το χειμώνα που φέτος προβλέπω ότι θα είναι πολύ καλοκαιρινός. (Αν πέσω μέσα θα είμαι και γαμώ τους προφήτες, αν πέσω έξω, θα βρω κάποια χαζή δικαιολογία που θα καταπιείτε αμάσητη)
Σήμερα σας φέρνω μια συνταγή νόστιμη, εξόχως κρασο- και μπυρό-τραβηχτική. (να θυμηθώ να σας βγάλω και τη συνταγή της καπνιστής weiss που έφτιαξα. Βασικά, να πάτε στο www.beer.gr να τη δείτε.)
Γκιούλμπασι λοιπόν, ή γιούλμπασι :
Πρόκειται για μια συνταγή που απαντάται κυρίως στην Πελοπόννησο. Οι ρίζες της συνταγής και της ονομασίας χάνονται βαθιά στις ομίχλες της ιστορίας, όταν ο Γοδεφρείδος Βιλλαρδουϊνος με το Γοδεφρείδο ντε Μπουγιόν (τι διάλο, τα ίδια ονόματα είχαν όλοι), έκαναν ένα τουρ της Πελοποννήσου, από τον οποίο μάλιστα προέκυψαν αρκετοί ιστορικοί νεολογισμοί. Όπως π.χ η ονομασία "Βατικανό" η οποία είναι ελληνικής προελεύσεως - Ήταν ο Βιλλαρδουϊνος με τον Γκοφρουά κάπου έξω από το Γύθειο και ήθελαν να πάνε να πάρουν κρεμμύδια βατικιώτικα, αλλά είχαν ψιλοχαθεί. Οπότε ρώτησαν έναν ντόπιο, δείχνοντας προς τα δεξά "Βάτικα;;" και ο ντόπιος απάντησε "Βάτικα, νο. Δις γουέι". Ε κει πολύ τους άρεσκε που χάθηκαν και από τότε όλο Βάτικα-νο Βάτικα-νο λέγαν μεταξύ τους και έμεινε και το πρότειναν και στον Πάπα και πολύ του έκανε κέφι και τουτουνού.
Το Γκιούλμπασι λοιπόν αρχικά δεν είχε όνομα ή είχε κάποιο φλώρικο φράγκικο όνομα όπως "Ζεμπλιμπλι λεφλέρ Φού". Λα ξεράσω δηλαδή. 
Ήταν ένα μεσημέρι που λέτε, που ο Βιλλαρδουίνος και ο Γκοφρουά το χαν ρίξει στο τάβλι, αφού είχαν ρίξει κάτι μανή-κια σε μερικά έξτρα λαρτζ γκομενάκια στη Μάνη (εξ'ού και το "μανή-κια" και ουχί μανίκια). Είχαν παίξει φεύγα και πλακωτό που λέτε ο Βιλλαρδουίνος και ο Γκοφρουά ντε Μπουγιόν και περίμεναν το Μανωλάκη το χαζό μάγερα να τους φέρει το φαϊ, να φαρμακώσουν κανα τρίκιλο στις γαστέρες τους, να πάνε για τούφες μετά. Ε ήταν το σκορ 5-4 και είχαν παίξει και πλακωτό και φεύγα.
Οπότε λέει ο Βιλλαρδουϊνος στο Γκοφρουά
"Γκιούλ;" (εννούσε το παιχνίδι, αμόρφωτοι)
Απαντά ο Γκοφρουάς
"Μπα"
Εκείνη την ώρα σκάει ο μάγειρας ο Μανωλάκης ο χαζός με την ταψάρα το φαϊ, και επειδή ο Βιλλαρδουϊνος πολύ τον έκανε κέφι, σκέφτηκε μπας και παίξει μαζί του.Οπότε τον ρωτάει
"Συ;"
Οπότε και ο Μανωλάκης που δεν ήταν και το πιο λαμπρό αστέρι, τους κοιτάει με απορία, φαντάζεται ότι κάτι είπαν στα γαλλικά για το φαϊ, τους δείχνει το ταψί και λέει : "Ουϊ. Ουϊ. Γκιουλ-Μπα-Συ". 
Ο Βιλλαρντουάν και ο Γκοφρουά λέρωσαν τα βρακάκια τους από τα γέλια, αλλά μια χαρά το τσάκισαν το φαϊ και το κρασί και τα λοιπά και μετά πήγαν και ψοφοντάρεψαν και α στο διάτανο κιόλας πολύ μας ταλαιπώρησαν.


Και από τότε έμεινε το "Γκιούλμπασι". 
Έτσι για να ξεστραβώνεστε κιόλας. Όλο φαϊ-ποτό-φαϊ, θα σκάσετε και θα πλαντάξετε. Μούσκαροι.

Πάμε τώρα για μια κλασσική γιουλμπασοσυνταγή. Γίνεται με οποιοδήποτε συνδυασμό των κρεάτων που βλέπουτε, αλλά εγώ προτιμώ χοιρινό-πρόβατο (αλλά έχω φάει και χοιρινό-πρόβατο-κοτόπουλο και ήτο λουκούμι)

2 κιλά χοιρινό μπούτι
1 κιλό μοσχαράκι ψαχνό (κυλότο καλύτερα)
1 κιλό προβατάκι μπούτι
Σκόρδο όσο γουστάρεις (3-4 σκελίδες, μη σου πω και 5)
Ένα μιξ αλατοπίπερου -μπόλικο
Κανα μισόκιλο κεφαλογραβιέρα
2 ντομάτες κομμένες φέτες
1 μπύρα του συρμού, παγωμένη μέχρι αηδίας
1 τσιγάρο
λαδόκολλες 
σπάγκο

Πλένουμε καλά τα κρέατα και τα στεγνώνουμε. Άλλοι δεν τα κόβουν, εγώ όμως τα κόβω σε χοντρά κομμάτια και τα αναμειγνύω. Κόβουμε το σκόρδο σε χοντρά κομματάκια επίσης. Αν δεν έχετε κόψει τα κρέατα, τους κάνετε τρυπούλες με μαχαιράκι, βάζετε σε κάθε τρύπα αλατοπίπερο και σκόρδο. Αν τα κόψετε, δε χρειάζεται να κοπιάσετε. Βάζετε τα κρέατα σε λεκάνη, ρίχνετε το σκόρδο και το αλατοπίπερο και αναδεύετε να πάει παντού. Σε περίπτωση που υπάρχει και χρόνος, τα αφήνετε και όλο το βράδυ να τραβήξουν.
Κόβετε το τυρί σε κομματάκια και το ρίχνετε στο μπολ, κρατάτε και μια ποσότητα για να πέσει από πάνω πριν το τύλιγμα.
Απλώνετε δύο λαδόκολλες στον πάγκο και μπουρδάρετε από πάνω τα κρέατα. Προσέχτε όσο το δυνατόν περισσότερο να είναι "ομοιόμορφα" κατανεμημένα όλα τα υλικά. Ανοίγετε τη μπύρα και ανάβετε το τσιγάρο. Πίνετε τη μισή με μια κατεβασιά και τραβάτε μια τζούρα. Πάτε στο σαλόνι και βάζετε μουσική να παίζει, κατά προτίμηση Motorhead ή AC/DC ή αν ακούτε σκυλάδικα, U2.
Τελειώνετε το τσιγάρο και τη μπύρα και συνεχίζετε. Ομοιομορφοαπλώνετε το κρέας πάνω στη λαδόκολλα και από πάνω βάζετε το υπόλοιπο τυρί. Από πάνω πάνω βάζετε τις ντομάτες κομμένες σε φέτες. (Όποιος θέλει μπορεί και να τις βάλει ψιλοκομμένες μέσα στο κρέας). Τυλίγετε σφιχτά και δένετε με το σπάγγο.
Εγώ το ψήνω ένα 6ωρο γύρω στους 180-200. Προ 3 εβδομάδων το φαγα ψημμένο σε φούρνο επαγγελματικό, 9 ώρες. Ήταν λουκούμι, δε μπορούσες να το πιάσεις με το πηρούνι.
Καλή όρεξη και Σουβλόγησον